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Pierre Hermé x Frédéric Bau

Gourmandise Raisonnée®

Quand la pâtisserie se retrouve allégée en calories mais pas en goût ni en textures... En diminuant les matières grasses et en utilisant des ingrédients naturels et parfois nouveaux, Pierre Hermé et Frédéric Bau réussissent le pari d'obtenir des textures bluffantes, gourmandes et soyeuses.

L'axiome : le goût

Pierre Hermé et Frédéric Bau ont retravaillé les recettes pour diminuer ce qu’il est possible de diminuer et pour gommer les excès de sucre blanc et de matières grasses. Leur but : conserver à l'identique le goût, les saveurs et la texture d’une pâtisserie classique avec 30% de calories en moins.

LA COLLABORATION C’est avec Frédéric Bau, que Pierre Hermé décide de repenser deux recettes fétiches, la Tarte Infiniment Citron & la Tarte Infiniment Vanille, et de créer deux nouveautés issues des associations de saveurs Fetish de la Maison Pierre Hermé Paris : le Chou Orphéo et Constellation. Ensemble, ils conçoivent de nouvelles recettes affranchies d’excès en sucre et en matières grasses, moins caloriques, en réfléchissant à la contribution de chaque ingrédient à l’architecture du goût, au plaisir et à l’émotion gustative. 

L'approche

Il s’agit d’optimiser l’utilisation des ingrédients classiques pour leurs effets en matière de goûts et de sensations. Le sucre blanc, la crème, les œufs ont toujours leur place dans les recettes, mais en quantité souvent moindre, associés à d’autres ingrédients permettant de donner de la tenue au dessert.

« On ne s’interdit rien »

Il n'y a pas qu'un seul chemin pour aboutir à la destination du plaisir et de l'émotion gourmande. La Gourmandise Raisonnée débute par une réflexion profonde sur la nature, les quantités et sur les éléments déclencheurs du plaisir. Les interactions entre les différents ingrédients sont, elles aussi, repensées en s'aidant de la technique.

 « Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est
aujourd’hui essentiel. C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. Il faut réussir à s’affranchir du savoir académique pour reconstruire la pâtisserie de demain sans jamais perdre de vue, les goûts, les textures, les émotions et le plaisir qu’elle doit procurer » Pierre Hermé.

L'interview Pierre Hermé x Frédéric Bau

Pierre Hermé, pourquoi avez-vous choisi de proposer quatre pâtisseries en Gourmandise Raisonnée® ?

 « Je connais Frédéric Bau depuis très longtemps, il a travaillé à mes côtés chez Fauchon, j’apprécie surtout son travail d’explorateur pâtissier et je cherchais un moyen de mettre en oeuvre son travail sur la Gourmandise Raisonnée®. Il y a un peu plus d’un an, il m’a demandé la recette de ma Tarte Infiniment Vanille pour la retravailler de façon raisonnée. Lorsque je l’ai goûtée, il m’a été extrêmement difficile de différencier les deux versions. Le déclic s’est alors fait, j’ai compris que l’on pouvait faire une pâtisserie plus raisonnée en déclenchant le même plaisir et les mêmes émotions qu’avec une pâtisserie classique. »

Frédéric Bau, vous êtes en 2005, à l’initiative de cette nouvelle façon d’imaginer, de concevoir la pâtisserie, d’où cela vient-il ?

 « C’est après avoir écouté Pierre Gagnaire lors d’une conférence il y a 12 ans qu’une de ses phrases m’a marquée : « n’oublions pas que nous sommes le garant du bonheur de nos clients, mais nous sommes aussi responsables de leur bien-être, notre avenir en dépend ». Cela m’a fait l’effet d’un électrochoc et j’ai commencé à travailler sur ce que j’ai appelé la Gourmandise Raisonnée®. »

Pierre Hermé, pourquoi faire appel à un nutritionniste ?

 « Thierry Hanh travaille avec Frédéric Bau depuis plus de dix ans sur ce sujet et il était important pour moi de nous servir de cette expérience, de cette expertise scientifique, pour légitimer notre travail. Le travail de Frédéric et Thierry, nous a permis de sortir du cadre, de nous détacher de ce que nous avons appris. Il nous a ouvert le champ des possibles en nous faisant travailler davantage les ingrédients d’origine végétale comme les huiles pour remplacer le beurre. Il nous a également fait repenser nos techniques, notamment le foisonnement plus ou moins poussé qui permet de moduler une texture. Nous avons pris conscience de l’impact des ingrédients. »

Pierre Hermé, en quoi est-ce un challenge d’imaginer un dessert raisonné ?

« C’est une révolution profonde dans le métier de pâtissier, ce travail nous offre l’opportunité de repenser intégralement les recettes - ingrédients et techniques - mais jamais au détriment de la gourmandise, c’est-à-dire du goût, des textures et surtout du Plaisir. »

Frédéric Bau, quels sont les ingrédients qui diffèrent versus la pâtisserie traditionnelle ?

« On privilégie les ingrédients d’origine végétale comme les huiles à la place du beurre. On peut en mettre moins et obtenir la même texture, parfois même exacerber un goût (comme avec l’huile de noisette). On utilise également la fibre de chicorée ou inuline et la pectine de fruit (rôle structural). De fait, on diminue d’autant l’apport énergétique du dessert (les calories). »

 

Découvrez les créations "Gourmandise Raisonnée"

Retrouvez en détail les quatre créations repensées par Frédéric Bau et Pierre Hermé : la Tarte Infiniment Citron Raisonnée, la Tarte Infiniment Vanille Raisonnée, le Chou Orphéo et Constellation.

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