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NOTRE SAVOIR-FAIRE

Apprendre de ceux qui savent a toujours été la voie la plus naturelle pour le pâtissier que je suis. Pierre Hermé

Pierre Hermé est reconnu par ses pairs pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines, avec la création du concept de « haute-pâtisserie ». Il élimine les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, utilise le sucre en assaisonnement, comme le sel, pour relever d’autres nuances de goûts, imagine de nouvelles associations de textures et de saveurs à partir de ses souvenirs, de ses voyages, de ses rencontres ou de la découverte d’un nouveau goût. Pierre Hermé travaille comme un styliste : il aborde ses nouvelles créations dans son Atelier de Création par un croquis, en dessinant les recettes et en fixant les proportions des différents ingrédients que son équipe de Chefs-pâtissiers va ensuite expérimenter, jusqu’à obtenir le résultat qu’il imaginait.

C’est à la fin du processus de création que Pierre Hermé nomme ses pâtisseries : Mogador par exemple, l’association du fruit de la Passion et du chocolat au lait, Montebello, l'association de la fraise ou de la framboise à la pistache, ou encore Ispahan, son entremets le plus célèbre créé en 1997, qui associe la framboise, la rose et le letchi.

Pierre Hermé doit essentiellement sa notoriété à l’international au macaron, qu’il a appris à faire en 1976 et dont il a considérablement enrichi la garniture à l’époque afin d’en faire évoluer le goût, au point de le considérer aujourd’hui comme un champ quasi infini d’exploration de terme de créativité.

Gaston Lenôtre sera toujours un des grands maîtres de la pâtisserie française. J'ai quitté l'Alsace à l'âge de 14 ans pour devenir un de ses apprentis. Il m'a donné la base, la connaissance profonde et les valeurs sur lesquelles j'ai construit depuis - l'attention pour le détail, le travail minutieux et la transmission de savoir-faire. Je travaillerai toujours avec ces valeurs en mémoire et les transférerai aux gens qui travaillent avec moi.