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Les pâtisseries raisonnées

TARTE INFINIMENT VANILLE Une réinterprétation de l’une des créations emblématiques de la Maison Pierre Hermé Paris : la Tarte Infiniment Vanille. La pâte sablée a été ainsi repensée sans gluten, la quantité de jaunes d’œuf a été diminuée dans le biscuit, la farine a été remplacée par la farine de riz semi-complète, fécule de maïs et fécule de pomme de terre, la ganache et le mascarpone ont été remplacés par une préparation à base de lait écrémé, de blancs d’œuf, de sucre blanc, de fibres de chicorée et de pectine travaillée en deux textures, l’une très soyeuse l’autre plus onctueuse et aérienne. Disponible en format 3/4 et 6/8 personnes et en format invidivuel.

 

TARTE INFINIMENT CITRON De la même façon que pour la Tarte Infiniment Vanille, l’alchimie entre les ingrédients a été repensée pour garder toutes les facettes de la tarte au citron classique : acidité, amertume, parfum. Mettre en exergue l’expression du citron dans son entièreté devient une priorité : l’acidité devient plus percutante, les parfums du citron exacerbés, son amertume sublimée. La crème onctueuse contraste avec le croquant de la pâte sucrée réalisée sans gluten et la « guimauve fraîche » citronnée, appelée ici nuage pour sa légèreté, renforce la puissance aromatique du citron. Disponible en format 3/4 et 6/8 personnes et en format invidivuel.

 

CHOU ORPHÉO Un chou d’une gourmandise absolue où l’intensité du chocolat contraste avec la gourmandise de la crème au praliné noisette du Piémont. La crème au chocolat réalisée à partir de chocolat et de lait écrémé est montée comme une chantilly, la crème onctueuse au praliné, à partir d’eau empesée et de praliné noisette du Piémont. La pâte à choux quant à elle voit l’utilisation d’huile de noisette pour remplacer le beurre et souligner le parfum des noisettes. Les parfums intenses de chocolat donnent le ton, puis la texture moelleuse du chou et les parfums suaves des noisettes du Piémont se dévoilent avant de revenir sur les notes de chocolat dans un aller-retour savoureux. Disponible exclusivement en format invidivuel.

 

CONSTELLATION La fraise transcendée ! C’est une ode à la fraise travaillée de trois façons : le fruit dans toute sa splendeur, juste mousseux et crémeux. Des recettes et des textures totalement innovantes. Les parfums puissants s’invitent dans un tourbillon de fraîcheur. Les notes d’orange et de cardamome verte aux accents citronnés viennent délicatement révéler et assaisonner le fruit rouge, contrastant avec la douceur et le moelleux d’un biscuit tendre au miel et à l’huile d’olive. Le traditionnel nappage a été
avantageusement remplacé par un voile de gourmandise fruitée, très peu sucré et juste épicé. Il embellit et donne toute l’harmonie à ce dessert, à l’intensité fruitée rare. Disponible exclusivement en format invidivuel.

Frédéric Bau x Pierre Hermé

Découvrez tous les détails du projet et de l'approche de la collaboration entre les deux pâtissiers Frédéric Bau et Pierre Hermé pour la collection de pâtisseries "Gourmandise Raisonnée".

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